La Gouesnière (35) Un an à peine s’est écoulé entre la perte de l’étoile en 2022 et son retour inattendu cette année. Restructuration de l’établissement, nouveau chef : comment la Maison Tirel-Guérin a-t-elle réussi ce pari ?
« On ne s’attendait pas vraiment à l’avoir même si on travaillait dans cette optique« , explique Yoann Jégo, directeur, avec sa femme Caroline, du Domaine du Limonay à Saint-Méloir-des-Ondes depuis 2020. Ce domaine familial créé en 1936, et situé entre Cancale et Saint-Malo à quelques encablures du Mont-Saint-Michel, a en effet perdu son étoile Michelin en 2022. Suite à cela, de grands changements ont été opérés au sein de l’établissement : arrivée d’un nouveau chef (Thomas Vonderscher succédant à Olivier Valade), travaux intérieurs et extérieurs, changement de process avec les fournisseurs : « On a refait toute la salle du restaurant gastronomique, les extérieurs (terrasse, mur anti-bruit dans les jardins…) et on s’est engagé dans démarche RSE« , explique le directeur. Un investissement de plusieurs centaines de milliers d’euros qui a pesé dans la balance pour l’obtention de l’étoile, la quarantième de la maison depuis 1982.
“On a souhaité tout chambouler”
Le domaine familial a opéré un virage à 360° avec l’arrivée de Thomas Vonderscher : « On a voulu totalement changer tout ce qui avait été fait auparavant avec l’ancien chef, en termes de recettes et de produits, pour partir sur des choses beaucoup plus actuelles et modernes. » Pour le chef, ce virage était essentiel : « J’ai voulu apporter ma personnalité au niveau de la cuisine mais surtout des produits. Je ne suis pas breton à la base, mais j’ai voulu prendre tout ce qui se faisait de mieux en Bretagne : sarrasin, agneau, coquilles Saint-Jacques, huîtres, etc. La principale différence avec l’ancien chef c’est que, désormais, les plats ne restent plus très longtemps à la carte : elle change en fonction des produits et on travaille sur un nouveau plat chaque semaine. »
Pérenniser l’étoile
Si la nouvelle étoile n’aura pas d’impact sur les tarifs pratiqués par le restaurant, cela va en revanche changer les relations avec les fournisseurs : « Ils sont plus nombreux à me contacter, ce qui ouvre pas mal de portes. Et je voulais qu’on ait l’étoile surtout pour cette raison car nous sommes dans un secteur géographique où il y a beaucoup de demandes de la part des restaurateurs et tout le monde ne peut pas être satisfait. Les pêcheurs et maraîchers ne peuvent pas fournir tout le monde donc l’étoile va aider, c’est certain« , se réjouit Thomas Vonderscher.
Belle satisfaction aussi pour Macarons Recrutement pour cette mission réussie.
Avec l’amicale autorisation du Journal de l’Hôtellerie
