Tous les ans, les commentateurs se déchaînent souvent pour fustiger l’attribution ou le retrait des étoiles des uns ou des autres par le Guide Michelin – alors que les mêmes commentateurs sont tous au taquet, prêts à dégainer pour annoncer le premier qui aura, ou n’aura pas.
Loin de la polémique, nous aimerions débuter la série des « Pourquoi Macarons Recrutement aime… » en saluant la reconnaissance de la Table du Kilimandjaro et du Kintessence qui obtiennent respectivement deux et une étoiles. Fait remarquable, les deux tables sont dirigées par un même chef, Nicolas Sale associé à Glenn Viel sur la Table du Kilimandjaro et Jean-Rémi Caillon au Kintessence.
Nous avions rencontré Nicolas Sale il y a six ans, dans son premier poste de chef aux Monte-Cristo (Hôtel du Castellet). La sensibilité et la délicatesse de sa cuisine, doublée d’une humilité réelle, laissaient augurer le meilleur. Je me souviens d’ailleurs parfaitement de ce que j’y avais dégusté. Un velouté de champignons. Le plus ébouriffant, le plus époustouflant, le plus étonnant, le plus renversant de tous les veloutés de champignons que l’on peut imaginer. À l’image de toute sa cuisine : simple, hyper travaillée, étonnante, jamais choquante, toujours élégante. Visuels parfaits, goûts détonants, textures travaillées, c’est une cuisine d’émotions, toute en sensibilité, précise et franche.
La récompense d’aujourd’hui n’est que justice. Face aux compliments, le chef souligne que cette récompense est celle de toutes ses équipes, pas seulement celle d’un homme. De fait, l’attribution des macarons Michelin récompense à chaque fois le travail des équipes, en cuisine et en salle, mais aussi du management qui a tracé un cap ambitieux et donné les moyens nécessaires. Ainsi, avec ces deux nouvelles étoiles, c’est également le travail réalisé par Jean Alain Baccon, co-directeur du groupe et directeur de la restauration et ses équipes qui est récompensé, et que nous souhaitons souligner.
L’attribution d’une étoile supplémentaire à la table du Kilimandjaro et d’une étoile au Kintessence (la table de l’hôtel K2, ouvert il y a une saison) soulignent les qualités de leader du Chef de cuisine, couronnent son obsession de la perfection et son incessante quête de l’excellence, de la nouveauté et du travail. Nicolas Sale a su faire évoluer son travail sans jamais céder à la facilité. Auparavant méditerranéen, il est devenu montagnard et a adapté sa cuisine aux exigences d’une clientèle nouvelle comme à la sienne propre continuant son patient travail de « passeur d’émotion ». L’article qui lui est consacré sur le site de France 3 souligne « une belle ascension pour ce cuisinier du monde, dont l’inspiration et le style se nourrissent de voyages. Il explique par exemple que ce cabillaud à la peau noire, il l’a choisi lors d’un voyage en Alaska. « On le fume légèrement pour que le goût soit plus prononcé. Et on le sert avec des écrevisses », détaille-t-il.
C’est aussi la reconnaissance du travail des équipes en salle dirigées par Laure Prima, toutes occupées à magnifier la cuisine du chef, à la manière de l’écrin d’un joyau. Si la médiatisation récente des métiers de la cuisine a pu apporter quelques lettres officielles de noblesse à ces métiers si durs, si exigeants, pourvoyeurs de rêve et d’émotions, elle a oublié les métiers de la salle, prolongements indispensables de ceux de la cuisine. Aussi talentueux soit le chef de cuisine, aussi performante soit son équipe, aucun n’obtiendrait de reconnaissance du public comme des critiques sans le travail accompli en salle : accueillir et clients, les faire se sentir bien, proposer, présenté le travail du chef et de ses équipes, expliquer les assiettes mais aussi laisser le temps nécessaire à la dégustation, ni trop ni trop peu.
Chaque édition du guide Michelin fait ses déçus et ses mécontents, chaque édition du guide Michelin fait ses surprises et ses heureux mais, surtout, chaque édition du guide Michelin célèbre, outre les indéniables qualités des chefs de cuisine, la suprématie, la nécessité, la victoire d’hommes et de femmes, tous maillons d’une même chaîne, tous uniques, tous indispensables, tous récompensés.
