Michael Ellis : « La gastronomie française est en pleine effervescence

75 – Paris Avec un total de 70 chefs, dont Yannick Alléno qui devient double triple étoilé, le millésime 2017 est un record depuis une dizaine d’années. Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, souligne la vitalité de la cuisine française.

	Michael Ellis, directeur international des guides Michelin : ‘Je termine ma sixième année et je crois que la vitalité de la gastronomie en France n’a jamais été aussi remarquable.’

L’Hôtellerie Restauration : Que pensez-vous de la cuisine de Yannick Alléno ?

Michael Ellis : Ce qui est extrêmement intéressant, c’est que la cuisine de Yannick Alléno au 1947 est très différente de celle de son restaurant à Paris, même s’il fait toujours référence aux extractions, à la concentration des saveurs et à la fermentation. Il signe une cuisine savoyarde moderne qui marie les produits locaux et une haute technicité. Cette idée de concentration des goûts par la cryoconcentration donne du relief à des produits au goût peu prononcé. Les saveurs sont marquées, comme l’oseille qui a pris mon palais en otage. C’est étonnant et unique. Il réalise un travail qui traduit un vrai décalage dans la cuisine.

Votre sentiment sur le millésime 2017 ?

Je termine ma sixième année et je crois que la vitalité de la gastronomie en France n’a jamais été aussi remarquable. Nous avions 46 nouveaux étoilés en 2015, 54 en 2016 et 70 en 2017. C’est la preuve de cette effervescence . Il faut aussi souligner que cette vitalité s’épanouit dans toutes les régions. Le maillage territorial est de plus en plus dense.

Chef-patron ou chef salarié ?

Pour Michelin, seule l’assiette entre en ligne de compte. Quand un chef est en cuisine, il est chez lui. Le fait qu’il soit propriétaire ne peut pas être pris en compte. Ce n’est pas un critère dans l’évaluation des inspecteurs, même si, dans ce climat économique compliqué, on est ravis quand on constate la réussite d’un chef-patron. D’ailleurs, on voit de plus en plus de petites structures, où l’investissement et la masse salariale sont réduits. Il est alors plus facile de survivre, surtout dans un contexte où les réservations sont en dents de scie.

Quelles sont les tendances ?

La tendance des cartes courtes se confirme. Elles sont justifiées aussi bien économiquement et qu’écologiquement, en privilégiant les circuits courts pour des produits frais et locaux. D’ailleurs, c’est ainsi que certains sont capables de proposer des prix imbattables comme Jérôme Jaeglé [1 étoile], avec son menu à 24 €. Le seul conseil que Michelindonne : votre objectif  doit être de remplir votre restaurant avec des clients qui veulent revenir. Il faut se poser deux questions : que veulent-ils manger et combien sont-ils prêts à payer ?

Allez-vous mettre les métiers de la salle en avant dans le guide ?

Nous sommes en pleine réflexion sur le service en salle car nous adhérons à cette idée qu’il faut mettre en place une recommandation explicite de l’expérience au sein du restaurant. Nous voulons nous assurer des critères objectifs pour l’évaluation. Ils doivent aussi être applicables dans tous les pays.

Et la pâtisserie ?

C’est aussi un domaine sur lequel nous travaillons, qui nous tient à coeur et qui demande du temps. La tradition française en pâtisserie est spécifique et nous devons prendre en considération les cultures des différents pays pour élaborer des critères objectifs.

Nadine Lemoine

Avec l’amicale autorisation du Journal de l’Hôtellerie