Face à la pénurie de personnel qui touche le secteur, le Gouvernement incite les employeurs à généraliser les augmentations de salaire. Est-ce suffisant pour attirer et garder son personnel ? Les restaurateurs Éric Cartigny et Laurent Breuil font part de leur expérience.
La pénurie de personnel dans les CHR serait, en partie, la résultante de salaires indécents. C’est en tout cas la thèse défendue par la ministre du Travail, Elisabeth Borne. Pendant que les débats et propositions s’enflamment – à l’image de l’Umih qui propose d’augmenter les salaires jusqu’à 9 % -, des restaurateurs n’ont pas attendu pour revoir le montant des feuilles de paie en faveur des salariés. “On n’attrape pas les mouches avec du vinaigre !”, convient Éric Cartigny, qui dirige le restaurant brestois, Aux Tours du Château. Comme ses confrères, l’entrepreneur est confronté à de perpétuelles difficultés de recrutement qui lui ont inspiré d’augmenter de 100 € tous les salaires depuis le dernier déconfinement. “Nous avions déjà engagé ces augmentations avant, mais de manière échelonnée. Le salaire est le premier levier mais d’autres doivent être actionnés pour reconquérir la jeunesse et retenir nos anciens. Mon chef de cuisine part pour devenir frigoriste, sans doute lassé par la pression. Son salaire est, après augmentation, de 2 500 € net pour 35 heures. Mon sous-chef a trois jours de congés consécutifs. J’ai mis en place le service continu. Ma quinzaine de collaborateurs est bien nourrie, avec de l’entrecôte parfois, ça compte pour l’ambiance au travail. La saison d’été a été formidable, alors j’étais très optimiste sur l’emploi. Mais aujourd’hui, je suis redevenu prudent. Même avec des salaires plus hauts, les difficultés [de recrutement] persistent. Les jeunes ne veulent plus passer leur vie au travail. Aujourd’hui, je pense qu’il faut revaloriser les salaires mais pour ceux qui s’impliquent”, envisage le quinquagénaire breton.
“ceux qui postulent ont des exigences délirantes”
Laurent Breuil, fondateur en 1996 du restaurant Lauryvan à Saint-Junien (Haute-Vienne) a également décidé d’appliquer une hausse de salaires, pour attirer des candidats et fidéliser les salariés déjà présents. “Cela fait dix mois que je cherche un chef de partie-pâtissier pour 1 700 € net. Je n’ai jamais reçu de CV, déplore-t-il. Depuis juin, j’ai augmenté de 10 % les salaires ce qui a fidélisé ceux qui étaient déjà là, avec un large sentiment de reconnaissance de leur part. Un vrai succès ! Le chef est passé de 2000 à 2 300 € net pour 39 heures. L’ambiance est meilleure et nous réfléchissons à fermer un voire deux dimanches par mois en dehors de l’été. En revanche, ceux qui postulent ont des exigences délirantes, incompatibles avec le métier. Alors pour les nouvelles recrues, on mise plus sur des primes et des bonus irréguliers, le temps de voir si elles restent.” Laurent Breuil se souvient avec nostalgie “d’une époque où les meilleures places se vendaient !”
Avec l’amicale autorisation du Journal de l’Hôtellerie
