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Chef Executif Entreprise Hôtellerie Restauration en Forte Croissance Lyon ou Saint-Gervais

Entreprise

Cette entreprise familiale a su créer des restaurants populaires et généreux à forte personnalité, ces lieux sont habités d’un esprit de la fête et connaissent un grand succès, ils sont situés dans les plus belles stations des Alpes.

Elle continue son développement avec le lancement d’un nouveau projet d’hôtellerie, restauration et évènements dans des métropoles françaises.

Chaque établissement offrira à ses clients des lieux forts en termes de design et d’ambiance, un service agréable et attentionné et une cuisine saine dans de très beaux emplacements avec un attachement fort aux valeurs d’authenticité, d’esprit de fête et de respect de l’environnement.  

Cette phase de croissance forte repose sur une équipe de passionnés qui s’articulent entre le bureau de Lyon et celui de Saint-Gervais.

En lien direct avec la Direction Générale, vous intégrez le groupe dès 2022 avec pour périmètre les établissements existants et les ouvertures à venir.

Nous recherchons :

Poste

Un Chef Exécutif (H/F) en CDI

Accompagné(e) par les fondateurs, et rattaché au Directeur Général, vous aurez pour missions principales :

1. Création de cartes et sourcing produits

  • Élaboration de cartes créatives pour les différents restaurants de chaque projet avec des tonalités et inspirations différentes, en collaboration avec la Direction Générale et les chefs locaux ;
  • Réalisation des testings avec les chefs locaux ainsi que des shootings photos et vidéos;
  • Création de cartes techniquement équilibrées permettant de garantir la bonne exécution des recettes ainsi que les volumes clients attendus ;
  • Proposition de contenants et de présentation ;
  • Élaboration des fiches techniques et des fiches de progression pour chaque recette ;
  • Recherche et sélection de producteurs locaux pour différentes familles de produits en amont des ouvertures de restaurants :
    • Rencontre des producteurs dans les différentes régions et sélection des produits en cohérence avec notre cahier des charges ;
    • Négociation des prix d’achats ;
    • Veiller à ce que le schéma logistique d’approvisionnement fonctionne au regard des contraintes de volumes, de constance, et de livraison ;
  • Recherche chaque saison de nouvelles recettes ;
  • Négociation de partenariats avec certains producteurs ou fournisseurs pour l’ensemble du groupe ;
  • Suivi des ratios matière mensuels par site et apport de correctifs en cas de non-conformité avec les ratios cibles;
  • S’intéresser aux méthodes de cultures des fruits, légumes et aromatiques dans l’optique d’une production directe de certains produits ;

2. Orchestration des cuisines du groupe

  • Création des organigrammes de cuisine pour chaque site en collaboration avec les chefs locaux;
  • Budgétisation de la masse salariale avec lien avec le service RH et suivi mensuel des people costs en cuisine ;
  • Participation au recrutement des chefs locaux et des brigades de cuisine ;
  • Rédaction des fiches postes en les adaptant à chaque site et en collaboration avec les chefs locaux ;
  • Préparation des plannings types et formation des chefs à l’organisation optimale des brigades ;
  • Accueil, intégration et formation des chefs locaux :
    • Formation des chefs au respect des fiches techniques et des recettes ;
    • Formation des chefs aux logiciels de commandes, de stocks et de RH ainsi qu’aux procédures administratives;
    • Formation aux méthodes de commandes en cohérence avec les volumes attendus ainsi qu’aux bonnes pratiques de réception et de stockage des marchandises ;
    • Formation des chefs aux méthodes de préparation de services à gros volumes et aux bonnes pratiques d’organisation en cuisine ;
    • Formation aux inventaires mensuels ;
    • Vérification du respect de l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (plan HACCP, traçabilité, contrôle des températures, propreté des locaux et du personnel) ;
    • Garantir l’obtention d’excellents résultats aux autocontrôles d’hygiène périodiques
  • Visites régulières de chaque site :
    • Veiller à ce que tous les produits figurant sur les cartes soient présents en permanence ;
    • Garantir que tous les plats servis soient conformes aux fiches techniques : goût, générosité, coût, présentation, quantité, températures ;
    • Être garant du bon usage et de l’entretien du matériel de cuisine ainsi que des budgets annuels ;
    • S’assurer que les objectifs de satisfaction client soient atteints, faire apporter les corrections en cas de non-conformité ;
  • Veiller au respecter les plans d’entretien et de réparations des cuisines ;
  • Maintenir une communication permanente et constructive avec les équipes de salle, de logistique et de direction de chacun des sites, ainsi qu’une communication entre l’ensemble des chefs ;
  • Organiser des rencontres de travail rassemblant tous les chefs et jeunes talents du
    groupe ;

3. Accompagnement des ouvertures de sites

  • Être présent en cuisine sur les sites durant plusieurs semaines pour former et accompagner les brigades en amont et pendant l’ouverture, puis organiser des visites régulières ;
  • S’assurer du bon fonctionnement général des cuisines : matériel, organisation, mise en route des process ;
  • Former chaque collaborateur à son poste, veiller à ce que le travail soit effectué proprement et efficacement ;
  • Organiser les plans de production, la répartition des tâches et leur bonne exécution ;
  • Faire naître et maintenir un esprit d’équipe et d’entreprise forts au travers de notre projet culinaire ;
  • Manager des équipes pouvant atteindre 30 personnes dans un esprit constructif d’accompagnement des chefs et de résolution des problématiques dans le cadre d’ouvertures de grande ampleur ;
  • Fidéliser les équipes et identifier les possibilités d’évolution ;
  • Fédérer ses équipes autour de la recherche d’excellence ;

4. Participation au développement du groupe

  • Être force de proposition sur les l’évolution des cartes, des méthodes de production, des produits, du sourcing et des présentations ;
  • Participer à la conception des cuisines des nouveaux projets (circulation, organisation, matériel, etc.);
  • Favoriser l’évolution et la mobilité en interne des équipes.
  • Accompagner le groupe pour l’organisation d’événements culinaires spécifiques .

 

Profil

Vous êtes un chef expérimenté et passionné de bons produits, en quête d’innovation et d’excellence permanente. Vous aimez mener des brigades vers le succès, transmettre votre savoir-faire et créer un esprit d’équipe. Votre rigueur et votre organisation vous permettent d’aborder sereinement des services qualitatifs de plus de 400 couverts.

Vous êtes mobiles pour intervenir sur différents sites.
Vous savez travailler en équipe dans un état d’esprit positif et appréciez les constructions collectives.

Conditions :

  • Poste à pourvoir à l’été/automne 2022
  • Rémunération proposée : 60 à 75K€ brut selon expérience 
  • Poste basé à Lyon avec un déplacement par quinzaine à Saint-Gervais-les-Bains (74) ou basé à Saint-Gervais.

Ce poste s’adresse à des professionnels confirmés, engagés et ambitieux ayant la volonté de s’investir sur du long terme et désireux de porter haut les couleurs de ce bel établissement. Le management de l’établissement est particulièrement respectueux de ses collaborateurs.

Toutes les candidatures sont traitées avec une totale confidentialité. Les références seront soigneusement contrôlées.

Votre dossier de candidature doit obligatoirement comprendre un CV, une lettre de motivation, une photo et des références contrôlables.

Macarons Recrutement Hôtels & Restaurants
Alexandre de Roany (réf AR22090)
27 place de la Madeleine
75008 Paris

contact@macarons-recrutement.com

www.macarons-recrutement.com

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Candidature spontanée

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