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L’employeur peut-il faire peser la responsabilité de l’hygiène et de la sécurité sur ses employés ?

lundi 19 décembre 2016

Un chef de cuisine peut-il être tenu responsable de la sécurité en cuisine et de l’hygiène des chambres froides et congélateurs ? Oui, s’il a signé une délégation de pouvoir, à condition toutefois que cette délégation respecte les conditions de fond et de forme. Le point avec Bastien Ottaviani, associé du cabinet Vaughan Avocats

L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qu’une délégation de pouvoir ?

Bastien Ottaviani : La délégation de pouvoir est un mécanisme permettant de transférer les pouvoirs et la responsabilité pesant sur le chef d’entreprise à une autre personne, dite le délégataire. Le chef d’entreprise, qui n’est pas toujours en mesure de surveiller le respect de la réglementation par chacun de ses employés, peut déléguer ses pouvoirs à l’un de ses subordonnés, et ne sera pas tenu responsable en cas d’infraction. C’est le délégataire qui verra sa responsabilité engagée.
Par exemple, le respect des règles d’hygiène et de sécurité peut être délégué au chef de cuisine, le pouvoir disciplinaire au responsable de service, les relations avec les représentant du personnel au directeur des ressources humaines.

Quels sont les effets d’une délégation de pouvoir en matière d’hygiène et sécurité en cuisine ?

C’est le chef de cuisine délégataire qui endosse la responsabilité de veiller à l’application et au respect des normes en matière d’hygiène et de sécurité, tant au regard des salariés, des clients que des produits consommés. Il doit alerter son responsable s’il constate des violations et doit bénéficier de sa part de tous les moyens nécessaires à assurer le respect de la délégation.

Comment se concrétise une délégation de pouvoir ?

La délégation de pouvoir n’est soumise à aucune formalité déterminée par la loi. Le plus souvent il s’agit d’un document annexe et différent du contrat de travail, car, contrairement à ce dernier qui est conclu avec l’entreprise [en tant que] personne morale, la délégation de pouvoir engage le gérant, personne physique. Un délégation de pouvoir peut aussi être signée à l’occasion d’une promotion lorsque celle-ci s’accompagne d’un changement de niveau de classification, par exemple, le salarié était agent de maîtrise et passe cadre.

En cas de litige, le juge va rechercher l’effectivité de la délégation, c’est-à-dire qu’il va chercher à savoir si le délégataire a été en mesure d’exercer les pouvoirs qui lui ont été accordés. Or, sur ce point, l’existence d’un écrit n’a aucune valeur probatoire. La preuve d’une délégation de pouvoir peut être rapportée par tout moyen, donc par l’écrit ; mais pas nécessairement.

Ainsi ce n’est pas parce que le gérant a fait signer une délégation de pouvoir à son chef de cuisine, que celui-ci sera jugé responsable, si dans les faits, il n’avait pas les moyens ni l’autorité pour faire respecter les règles d’hygiène. Mais, si une délégation de pouvoir est bien rédigée, et que le gérant peut établir que le chef de cuisine disposait de tous les moyens nécessaires et des compétences requises, la responsabilité du chef de cuisine pourra être engagée en vertu de cette délégation de pouvoir.

Quelles sont les conditions de fond pour qu’une délégation de pouvoir soit valable ?

Selon la jurisprudence, une délégation de pouvoir est valable uniquement si, d’une part, la délégation est limitée à un domaine spécifique (exemple : l’hygiène et la sécurité en cuisine) et si, d’autre part, le délégataire est pourvu de la compétence et de l’autorité nécessaire pour veiller efficacement à l’observation de la réglementation.

C’est la raison pour laquelle une délégation de pouvoir s’accompagne souvent d’une formation car celle-ci renforce la valeur de la délégation. Le gérant d’un restaurant ne pourrait pas déléguer valablement la responsabilité de l’hygiène alimentaire à un commis par exemple, ni au responsable de la cuisine si celui-ci ne peut pas attester d’une formation HACCP. Il faut aussi que le chef de cuisine délégataire dispose des moyens nécessaires au suivi de la réglementation. Ce ne serait par exemple pas le cas si le gérant refusait d’installer dans la cuisine et les locaux sanitaires des lave-mains à commandes hygiéniques ou des thermomètres de contrôle dans les enceintes froides.

Tiphaine Beausseron

Codélégation et subdélégation

La codélégation, c’est-à-dire déléguer les mêmes pouvoirs à deux personnes est interdite et n’aurait donc aucun effet.
En revanche, la subdélégation de pouvoirs est admise, c’est-à-dire déléguer une partie de ses attributions à une autre personne munie de l’autorité, des moyens et de la compétence nécessaires. Par exemple, un directeur de restaurant peut se voir déléguer la responsabilité de l’hygiène et de sécurité du travail ainsi que de la gestion du personnel. Ce directeur de restaurant peut à son tour déléguer au chef de cuisine l’hygiène et la sécurité en cuisine, ainsi que les embauches en cuisine.

Avec l’amicale autorisation du Journal de l’Hôtellerie

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